Giữa ngy lạnh, nhấm nhp mn ba ba rang muối với những hạt muối như hoa tuyết điểm ln mnh ba ba, mi thơm dậy, mai ba ba ăn gin như bnh đa quế, thịt ba ba ngọt, tinh ty... khng khiến thực khch khỏi say lng.



10 năm nghin cứu về cch chế biến, thưởng thức cc mn ăn lin quan đến ba ba ở Hong Kong, Trung Quốc..., anh Trịnh Hong Hưng, một đầu bếp c tiếng đất Cảng đ tm ra b quyết để thưởng thức mn ba ba theo văn ha ẩm thực Việt.

Chọn ba ba phải l con cn sống. Bởi v ba ba l loi sống ở tầng bn của ao, đầm v thường ăn những xc động vật v thức ăn thối rữa nn trong bụng nhiều vi khuẩn. Ba ba sống sẽ an ton v chng thải độc tố qua đường tiu ha. Nếu ba ba chết, việc đo thải qua đường tiu ha bị ngừng, vi khuẩn v độc tố sẽ xm nhập phần thịt, dễ gy ngộ độc, anh Hưng chia sẻ.

Mức bnh dn, nn chọn ba ba hoa. Mức ngon nn chọn ba ba gai. Mức đặc sản nn chọn ba ba tự nhin.



Mn ba ba rang muối đặc trưng kiểu Việt của đầu bếp Trịnh Hong Hưng (Hải Phng). Ảnh: Đặng Tuyền.

Theo người đầu bếp, nghệ thuật ăn uống l nn ăn mỗi thứ t một, đủ cảm gic ăn ngon v nhớ mi hương vị của mn ăn. Chnh v thế, một con ba ba, thay v lm thnh một mn, trong một bữa, chng ta c thể chia lm nhiều mn để thay đổi khẩu vị, để mọi người giữ được sự hứng th lu di.

Ăn ba ba, tốt nhất l khng nn ăn thm mn g. Nếu c ăn trước đợi mn chủ đạo th chỉ nn ăn những mn luộc như b luộc chấm muối vừng. Nếu ăn mn g đ c một trong những vị chua, cay, mặn ngọt th cảm gic để thưởng thức mn ba ba sẽ bị giảm. Cc mn ba ba nấu theo kiểu Việt đủ vị chua, cay, mặn, ngọt nn sau khi ăn cũng khng nn ăn thm mn khc v hương vị ba ba lc đ sẽ t hết cc mn sử dụng thực phẩm khng phải ba ba.

Thực đơn cho ba ba

Chả l lốt ba ba được chế biến theo kiểu mn chả rươi nổi tiếng ở Hải Phng: băm gan, tim ba ba trộn với trứng, l lốt, cho thm tiu bắc v rn ăn nng. Ăn mn ny chỉ đủ mỗi người vi miếng nhỏ, thơm, ngậy, cay thơm, bi, ngọt. Mn ny c thể coi l mn khai vị rất đặc trưng của Việt Nam, với vị lạ lạ, dn gi.

Hết mn khai vị ny, thực khch sẽ thưởng thức mn ba ba rang muối theo kiểu truyền thống Việt.

Mn ba ba rang muối ở cc nh hng tại H Nội lm theo cch thức Trung Quốc: ba ba được lọc ra thnh từng miếng v được luộc sơ cho sạch, sau đ lăn qua một thứ bột đặc biệt v rn trong chảo ngập dầu si.

Nhưng với cch của anh Hưng, chỉ cần muối v đun cch thủy v khng dng mỡ. Ba ba khi đ được ướp đầy đủ gia vị sẽ cho vo loại chảo sắt dầy đặc biệt. Muối cnh to rang cng phần thịt ngon nhất v đầy đủ chn, đầu, mai ba ba. Muối cnh to khi gặp nhiệt sẽ tch ra, bm vo thịt, mai tạo mu sắc đẹp lung linh chứ khng ngấm mặn. Muối gip thịt, mai ba ba gin hơn, giữ nước trong thịt ba ba v cộng hưởng mi thơm với thịt. Qua cng đoạn ny, mn ba ba rang muối sẽ dậy mi thơm đặc trưng, với mai ba ba ăn gin như bnh đa quế, thịt ba ba ngọt, tinh ty.

Sau cng l mn ba ba om chuối đậu. Mn ny c đủ gia vị đặc trưng cho ẩm thực Việt như: mắm, muối, riềng, mẻ, mắm tm. Chuối phải chọn chuối bnh tẻ, gần độ ương. Đậu bao gồm cả đậu rn v đậu tương ngm v xay ln. Rau gia vị nhất thiết phải c l lốt, ta t, hnh. Mẻ dng loại mẻ sống trong nghệ sẽ t hết mi hi, tanh v giữ lại mi thơm của ba ba. Mắm tm phải l loại mắm tm mu đỏ gạch, khng phải mu đen thm. Ba ba ninh trong một thời gian nhất định, vừa đủ để thịt, xương mềm. Nồi đất ba ba om chuối đậu, nước snh quện vo nhau. Bạn c thể ăn km với bn hoặc bnh mỳ cũng được.

Với một con ba ba, bạn c thể được thưởng thức ba mn ăn đặc biệt trong một bữa, mn no cũng đặc biệt v giữ nguyn vị tinh ty của n.

View more latest threads same category: